不同食物的排空速度是不同的，碳水化合物排空速度最快，蛋白質(zhì)次之，脂肪排空速度最慢，這就是進(jìn)食油膩食物后會產(chǎn)生飽腹感與耐餓的原因。
胃是一個非常特殊的消化器官，它儲存食物、感知食物，并對食物進(jìn)行調(diào)和、粉碎，最后排空食物。除吸收少量乙醇、銅、碘外，胃幾乎不吸收任何營養(yǎng)素 。
盡管如此，胃的疾病及其手術(shù)如胃癌、胃部分切除術(shù)卻嚴(yán)重影響機(jī)體營養(yǎng)狀況，導(dǎo)致嚴(yán)重營養(yǎng)不良。胃癌是營養(yǎng)不良發(fā)生率最高的疾病之一，胃部分切除術(shù)后患者體重丟失幾乎不可避免。本文討論胃的若干生理問題與臨床聯(lián)系。
1、解剖
胃從功能上分為兩個區(qū) ：口區(qū)（orad region）及尾區(qū)（caudad region）。口區(qū)即胃底，是食物儲存部位。
首先攝入的固體食物排列于胃底及胃體大彎側(cè)，后來攝入的固體食物排列于小彎側(cè)，由下往上（賁門）排列。少量液體食物沿胃小彎往下至幽門，大量液體分布于整個胃壁黏膜層表面，將固體食物與胃壁隔開。胃底含有大量泌酸腺（oxyntic gland）、壁細(xì)胞，胃底通過迷走神經(jīng)的膽堿能機(jī)制促進(jìn)胃液分泌，胃液為低滲透壓液體，鈉含量僅為0.38%（60mmol/L）。
低滲胃液對高滲食物（鈉含量約為1.8%~3%）進(jìn)行稀釋，將其變?yōu)榈葷B狀態(tài)，這一過程稱為胃底調(diào)和與適應(yīng)機(jī)制，其作用是在不增加胃腔壓力的情況下，增加胃容量。
調(diào)和是食物消化的第一步，研究發(fā)現(xiàn) ：40% 的消化不良是調(diào)和障礙所致，與正常人比較，調(diào)和障礙患者更早出現(xiàn)飽腹感，能量攝入減少 。胃切除術(shù)后調(diào)和障礙可能是胃手術(shù)后營養(yǎng)不良的重要原因之一。
傾倒綜合征是胃切除手術(shù)后的一個重要并發(fā)癥，其發(fā)病主要與迷走神經(jīng)切斷使胃的調(diào)和機(jī)制喪失、高滲透壓食物快速排出進(jìn)入空腸有關(guān) ；胃腸吻合口越大，食物滲透壓越高，吻合空腸越往上（即輸入袢越短），傾倒綜合征發(fā)生率越高。
尾區(qū)即胃竇，是食物的碾磨部位，攝入的食物在此被碾磨成 1μm 的食糜，幽門連同胃竇、十二指腸形成壓力梯度，促使食物排空。十二指腸是食物接收器及排空調(diào)節(jié)器，通過分泌膽囊收縮素（cholecystokinin，CCK）抑制胃排空。
胃伸縮自如，平時容積約 50ml，進(jìn)食后可達(dá)1500ml~4000ml。手術(shù)減肥的方法之一是減少食物儲存，所以手術(shù)部位多選擇胃底，距胃和食管交界 5cm 處。胃內(nèi)球囊減肥術(shù)也是利用球囊占位，減少食物的攝入和儲存 。
2、分泌
胃液分泌是一個連續(xù)過程，其分泌量因時間及刺激不同而異。人類胃液分泌除了頭相、胃相、腸相外，還有第四相，即消化間期相（interdigestivephase）。
前三相為消化期分泌，是刺激分泌，糖、脂肪、蛋白質(zhì)三種食物中，蛋白質(zhì)刺激胃泌素（即胃液）分泌作用最強(qiáng) ；第四相為消化間期分泌，是基礎(chǔ)分泌。
胃液中的氫離子濃度比血液中的氫離子濃度高 3 百萬 ~4 百萬倍。
正常人空腹時血漿胃泌素濃度為 30~120ng/ml，人體 24 小時胃酸基礎(chǔ)分泌量約 150 毫克當(dāng)量，其中 60% 是在夜晚分泌的，白天胃酸分泌量占總酸量的40%，相對夜晚要少。
臨床上，營養(yǎng)治療方式影響胃液分泌。腸內(nèi)營養(yǎng)的途徑與消化期胃液分泌密切相關(guān)，采取不同的措施及不同的營養(yǎng)治療途經(jīng)，可以影響胃液的頭相、胃相分泌 ；
口服腸內(nèi)營養(yǎng)時，胃液的頭相分泌量明顯少于進(jìn)食普通食物時的分泌量 ；
管飼腸內(nèi)營養(yǎng)時，胃液頭像分泌幾乎為零 ；
幽門后管飼喂養(yǎng)時，胃液的頭像及胃相分泌也幾乎為零。
腸外營養(yǎng)時，胃液的消化期分泌減少，甚至停止。
胃液的分泌有晝夜節(jié)律。
夜晚入睡后，迷走神經(jīng)活躍，促使胃酸大量分泌，可能易誘發(fā)胃和十二指腸潰瘍，特別是十二指腸潰瘍。白天胃酸分泌較少，而且一日三餐對胃酸具有緩沖作用，普通混合飲食可使白天的胃酸被中和 50% 左右。消化性潰瘍尤其是十二指腸潰瘍的空腹痛、夜間痛及進(jìn)食后緩解的病理生理基礎(chǔ)就在于此。
也因為如此，夜晚服用抑酸作用強(qiáng)的 H2 受體拮抗劑如法莫替丁就可以有效抑制過多的胃酸分泌，保護(hù)胃及十二指腸黏膜免遭酸的損害，以防止?jié)儼l(fā)生及復(fù)發(fā)。白天由于有食物對酸的緩沖作用，加之較為合理的飲食，剩余酸較少，無需再用抑酸劑。
質(zhì)子泵抑制劑（proton pump inhibitors，PPI）的重要特點是作用于激活的質(zhì)子泵以達(dá)到抑酸的目的，能夠全面減輕消化性潰瘍和胃食管反流病的癥狀，但在夜間對胃內(nèi) pH 控制比較差，而胃食管反流病的癥狀多在夜間發(fā)生，因此， PPI、 H2 受體拮抗劑兩者要聯(lián)合使用。
胃液由 99.5% 的水及 0.5% 的固體組成。盡管胃液的固體成分僅占 0.5%，但是卻發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。胃液回輸能夠顯著改善腹脹、腹瀉、胃癱及消化不良，預(yù)防并治療消化道瘺 。
3、排空
禁食期間，胃每 90 分鐘收縮一次，稱為移行性肌電復(fù)合波（migrating myoelectric complex，MMC），以排空所有食物殘渣，從而為下一次進(jìn)食騰空位置。 MMC 過分強(qiáng)烈時即產(chǎn)生胃痙攣性疼痛。胃刺激（進(jìn)食）后排空的節(jié)律點位于胃底大彎側(cè)，每分鐘 3 次。
胃運動刺激因素有 ：副交感神經(jīng)興奮（通過乙酰膽堿及胃泌素）及胃內(nèi)容物引起的胃擴(kuò)張 。
運動抑制因素有 ：胃內(nèi)容物 pH 降低（pH 降低刺激胰泌素）及十二指腸因素（十二指腸擴(kuò)張，內(nèi)容物高滲透壓，脂肪刺激 CCK）。
不同食物的排空速度是不同的，碳水化合物排空速度最快，蛋白質(zhì)次之，脂肪排空速度最慢，這就是進(jìn)食油膩食物后會產(chǎn)生飽腹感與耐餓的原因。
液體食物與固體食物以不同的速率排空 ：液體食物在進(jìn)食后即刻開始排空，其排空是被動的，受胃近端（胃底）控制，它們以指數(shù)方式（expo-nential fashion）排空，有一個早期快速排空期，以及一個較長尾巴的延遲排空期。液體排空的壓力梯度來源于胃底的收縮形成胃竇 - 幽門 - 十二指腸壓力梯度，半排空期 29 分鐘。胃近端（胃底）控制液體食物排空。固體食物的排空起始較晚，進(jìn)食后有一個碾磨期，平均持續(xù)約 45 分鐘，此時幾乎沒有固體食物排空，一旦碾磨完畢，食糜即以線性方式（linear fashion）排空，連續(xù)不斷，直至胃內(nèi)完全空虛。
半排空期平均 43 分鐘，所以，固體食物在進(jìn)食后 1.5 小時排空一半。離開胃的食糜99% 小于 1mm，95% 小于 0.5mm。胃遠(yuǎn)端（胃竇）通過胃環(huán)形收縮控制固體食物排空。
胃癱在臨床上并不少見 [5]。近端胃切除術(shù)由于切除了胃的節(jié)律點，引起食物排空障礙，所以需要行幽門成形術(shù)。
胃 Auerbach（肌間）神經(jīng)叢由三種神經(jīng)元組成 ：膽堿能神經(jīng)元、非膽堿能神經(jīng)元及多巴胺神經(jīng)元，前者為刺激性神經(jīng)元，后二者為抑制性神經(jīng)元。
不同藥物通過不同機(jī)制發(fā)揮調(diào)節(jié)胃運動的作用。紅霉素治療胃癱的機(jī)制在于直接興奮胃動素受體（motilin receptor，MR），引起移行性復(fù)合運動，促進(jìn)胃排空。
4、氣體
胃腸道氣體來源 ：
外源性，占 90%，由吞咽及飲用碳酸飲料引起 ；
內(nèi)源性，占 10%，由食物消化及食物與細(xì)菌的作用引起。
胃腸道氣體排出 ：
噯氣（打嗝）：人體 95% 的胃氣經(jīng)噯氣排出，夏天喝碳酸飲料降溫的機(jī)制也在于此 ；
放屁 ：人體 5% 的胃氣進(jìn)入腸道，與食物在腸道經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的氣體一起，經(jīng)肛門排出。
屁是一種混合氣體，包括
（A）吞咽的無味氣體 ：氮氣（主要成分）及氧氣 ；
（B）細(xì)菌產(chǎn)生的無味氣體 ：甲烷、二氧化碳及氫氣 ；
（C）有氣味的物質(zhì)如低分子量脂肪酸（丁酸）、還原硫化物（硫化氫、氧硫化碳）。
腸氣量平均約 500~1500ml/d， 10~25 個屁 / 天。屁主要來源于腸道產(chǎn)生的氣體，占 90% 以上，少量來源于吞咽氣體。腸道氣體來源如下 ：
細(xì)菌作用于未消化的糖，某些產(chǎn)氣食物（如奶酪、酵母、燕麥、洋蔥、豆、卷心菜、奶）的消化。
研究發(fā)現(xiàn) ：
幽門螺桿菌（Helicobacter pylori，Hp）富含尿素酶，胃鏡檢查后給受檢者口服微劑量 13C 標(biāo)記的尿素，胃內(nèi) Hp 產(chǎn)生的尿素酶催化尿素迅速水解成 NH4+ 和 H13CO3-，后者吸收入血并經(jīng)肺以二氧化碳形式呼出， 25 分鐘后收集呼氣標(biāo)本并測量 13CO2 便可判斷 Hp 感染的存在，此乃13C- 尿素呼氣試驗。
健康人口腔呼出的氣體是無味的。
口氣味道濃烈的原因有兩個 ：一是胃排空障礙，二是口腔炎癥，前者是主要原因，所以對口氣濃烈者應(yīng)該檢查胃的運動功能。