谷氨酰胺轉(zhuǎn)酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶TG酶，是由331個氨基組成的分子量約為38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，即可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如 發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性，保水性和凝膠原理的顯著效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。
傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸以提高其使水利連貫性和質(zhì)地，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品，可應(yīng)用于水產(chǎn)加工，火腿、香腸、面類、豆腐等，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為在40至45攝氏度，ph67的條件下，只需添加0.1至0.3％的量即可達(dá)到明顯的效果，適于免疫力差的人群服用。
