干木耳有毒嗎?

2020-03-18 2404次

病情描述:

干木耳有毒嗎?

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黑木耳是常見的食用真菌,有“素中之葷”的美譽。但近年來,“食用黑木耳引發食物中毒致病致死事件”屢見報端,中毒原因是久泡的黑木耳中滋生了椰毒假單胞菌,而椰毒假單胞菌可產生致命毒素米酵菌酸。
黑木耳存放不當,滋生椰毒假單胞菌并產生生物毒素米酵菌酸,但污染源頭并不是木耳本身,可能是周圍的環境空氣中、附近的物品滋生了椰毒假單胞菌,比如浸泡時周邊同時存在過期、污染、變質的食物,或浸泡容器未洗滌干凈而殘留食物殘渣導致椰毒假單胞菌交叉污染,進而污染了泡發和存放中的黑木耳。注意木耳的保存條件,減少微生物污染繁殖的可能。因為大部分污染細菌屬于中溫菌,適于在25-35℃的條件下生長繁殖,因此木耳如果在夏秋季中高溫下敞開浸泡和存放,很容易被污染雜菌,但若是封好放入冰箱冷藏抑制細菌繁殖,72小時內經清洗、熱處理,并適當添加大蒜、醋等涼拌或其他方式食用,一般不會產生安全問題。其次,食用木耳前,最好要“望聞問切”。在涼拌木耳前,應當先用熱水焯熟殺菌。此外,簡單的感官特性也可以幫助我們規避米酵菌酸中毒的風險,如果泡發的木耳中已經累積了致毒劑量的米酵菌酸,說明中溫細菌污染嚴重,木耳表現的感官特性必然發生異常變化,如耳片發黏、發軟、無韌性、不成形、無彈性、有異味等,這樣的木耳一定要丟棄,不能食用。

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