營養學家提出一般康復期的癌癥病人是能吃椿芽的,但是應該注意選擇質地最嫩的香椿芽。研究發現,不同地區品種和生長期的椿芽,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長大,其中硝酸鹽的含量也在上升。
到四月中旬之后,大部分地區香椿芽中的硝酸量,硝酸鹽的含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說,香椿芽越嫩,其中的硝酸鹽就越少,將來儲藏中,產生的亞硝酸鹽越少。
再一個就是陰虛的病人不適合香椿芽。中醫認為椿芽多走肝經,可以助陽,所以一般陽虛的人吃香椿是有好處的。但是相對的,如果過于嚴厲對待某人,吃了香椿以后容易加重肝火,尤其是像糖尿病患者,這樣屬于陰虛燥熱的患者,吃了對病情恢復什么有好處的。