味精的主要成分為谷氨酸鈉，味精除了是調(diào)味的好助手以外，它在消耗過(guò)程當(dāng)中能夠分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)劑質(zhì)。當(dāng)味精攝入過(guò)多時(shí)，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列的癥狀。有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心煩意亂，部分體質(zhì)較敏感的人甚至還會(huì)覺(jué)得骨頭酸痛、肌肉無(wú)力。
另外，過(guò)多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會(huì)抑制人體的下丘腦分泌，促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對(duì)兒童的影響尤為顯著。當(dāng)食用味精過(guò)多，超過(guò)機(jī)體的代謝能力時(shí)，還會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸鈉含量升高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必須礦物質(zhì)的利用，尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。
鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)因素，因此嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)該禁食或者是少食味精。另外，日本研究人員認(rèn)為長(zhǎng)期過(guò)量食用味精，還有可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄，視力下降，甚至失明。
