粉絲是用植物中的直鏈淀粉做成,粉絲為直鏈淀粉和支鏈淀粉,直鏈淀粉不易糊化和老化,粉絲是把直鏈淀粉經高溫糊化后再老化的產品。一般含淀粉的食物進入胃里,先經糊化再被淀粉酶分解為葡萄糖,而老化的直鏈淀粉進入胃后不易被糊化所以較難消化。

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈,分子中有200個左右葡萄糖基,分子量l~2×105,聚合度990,空間構象卷曲成螺旋形,每一回合轉為6個葡萄糖基。直鏈淀粉具有抗潤脹性,水溶性較差,不溶于脂肪。直鏈淀粉不產生胰島素抗性。直鏈淀粉糊化溫度較高,糯淀粉為73℃,而直鏈淀粉為81.35℃。直鏈淀粉的成膜性和強度很好,所以粉絲不好消化。

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