D-異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧防腐保鮮助色劑。
D-異抗壞血酸鈉為白色至黃白色晶體顆粒或晶體粉末,無嗅、無味,但在水溶液中與空氣、金屬、熱、光則發生氧化。其熔點較高,一般在200℃以上分解。易溶于水,常溫下溶解度為16g/100ml,幾乎不溶于乙醇,1%水溶液的pH值為6.5-8.0。在食品加工和儲存過程中,D-異抗壞血酸鈉可以抑制食品中的氧化反應,防止食品因氧化而變色、變質,延長食品的保質期。在一些食品中,如肉制品,D-異抗壞血酸鈉可以與亞硝酸鹽結合,促進亞硝酸鹽轉化為一氧化氮,與肌紅蛋白結合形成穩定的紅色亞硝基肌紅蛋白,從而起到助色作用,使肉制品呈現出誘人的紅色。
在規定的使用范圍內和使用量下,D-異抗壞血酸鈉一般被認為是安全的。然而,如果過量攝入,可能會引起一些不良反應,如胃腸道不適、腹瀉等。