亞硝酸鹽中毒病狀體征有頭痛,頭暈,無力,胸悶,氣短,嗜睡,心悸,惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉,口唇指甲及全身的皮膚黏膜發紺等,嚴重者可有心率減慢,心率不齊,昏迷和驚厥等癥狀,常因呼吸循環衰竭而死亡。
急救處理通常都是催吐洗胃和導瀉以消除毒物,應用氧化型亞甲藍,維生素c等解毒劑。臨床上維生素c和葡萄糖,三者合用,效果較好,以及對癥治療。預防措施一是要保持蔬菜的新鮮,禁食腐爛變質蔬菜,短時間不要進食大量的含硝酸鹽較多的蔬菜。
勿食大量剛腌的菜,腌菜食鹽應稍多,至少待腌制十五天以后再使用。肉制品中亞硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量,應嚴格按國家衛生標準的規定,不可多加。不要喝苦井水,不用苦井水煮飯煮粥,尤其是勿存放過夜,妥善保存好亞硝酸鹽,防止錯把其當成食鹽,或者是堿而誤食中毒。