青紫皮、未成熟或發芽的馬鈴薯容易引起中毒,其致毒的主要成分為馬鈴薯毒素又稱龍葵苷。龍葵苷具有腐蝕性、溶血性、并對運動中樞及呼吸中樞具有麻醉作用,因此具有毒性。正常的馬鈴薯每百克僅含有龍葵苷5-10mg,對人體不構成毒性。而未成熟、青紫皮和發芽的馬鈴薯,每百克含有龍葵苷增加至25mg以上,甚至多達數百毫克。
所以,大量食用未成熟或發芽的馬鈴薯,容易引起中毒。馬鈴薯中毒一般在食用數十分鐘至數小時后發病,先有咽喉及口內刺癢或灼熱感,進而有惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉等癥狀。因此,在食用未成熟或發芽馬鈴薯后出現上述癥狀,應該及時到醫院就診。